שף סיידא והלונץ

שף עודד סיידא: "המטבח שלי הוא אישי, אני קונה חומרים, מבשל אותם ואם צריך אני מגיש אותם"

הפעם במדור שף עודד סיידא, מביסטרו קפה לונצ, מדבר: "המטבח שלי הוא מטבח אישי, אני קונה את החומרים אני מבשל אותם ואם צריך אני מגיש אותם".

אתם תחליטו אם את האוכל הכי טוב באזור מגישים בביסטרו-קפה של סיידא. הכתבה הבאה לא מתיימרת להכריע בנושא, אך היא כן תסייע להתוודע למקום, ויותר מכך לשמוע כמה מילים משף סיידא.

לזקק טעמים

הביסטרו-קפה, פועל בבעלות סיידא ואשתו, דניאל, ברחוב שקט, ליד מתחם תיאטרון הבימה, בתל אביב. המקום מציע סביבה שקטה, מחבקת ויצירתית. התפריט ידידותי והאוכל מוגש מהנשמה עם הרבה אהבה ועם הרבה קרדיט לסועד.

בדרך כלל סיידא עובד לבד ומייצר סביבו סביבה אינטימית, שמאפשרת מקסימום ריכוז. התפריט מאוד מדויק בטעמים ונבנה בקפידה על עקרון חשו: לא להעמיס, אלא לנקות ולזקק את הטעמים כמה שיותר.

אתה יכול לתת דוגמא?
שף סיידא: "יש לנו בתפריט את מנת האניולוטי. הדחף הראשוני היה להוסיף תיבול ופרודוקטים יקרים, שישבו יפה על דף בתפריט ושהמנה תשמע קריאטיבית, אבל הקו היה מאוד חזק והשארתי סלק נקי וגבינת עזים גולמית עשירה בטעמים".

נשמע טעים, תוכל לתת דוגמא נוספת?
"אנו מציעים ארוחת בוקר במחבת. הרגשתי צורך לנקות את הארוחה הישראלית המקובלת, הכוללת 20 מטבלים וגבינות העיקר, כדי שיראו הרבה. בניתי צלחת אחת, שמכילה את כל מה שצריך, לדעתי, באמת: ביצים, עגבניית שרי צלויה, בצל ירוק צלוי, נקניק עגל או מוצרלה. כל אלה מוגשים עם לחם, טחינה, סילאן וחמאה".

אחרי הדוגמאות האלה נראה, כי בכל את כדאי להציץ בתפריט, בו אפשר למצוא איולי אורגנו טרי, עם חרדל, חמוצים וצנונית; מנת פיתה קארי עשירה, אך עם זאת נקיה וברורה בטעמים; מנת סינטה עגל בציר עגל צלפים ומנגולד; נקניקיה בסגנון ברלינאי, אשר לקוח שישב על חלון המטבח של הביסטרו טען שהיא טעימה בכל ביס מחדש.כמו כן, אפשר להרגיש בבית עם מרק עגבניות קרם פרש או מרק ארטישוק ירושלמי וחומוסים קלויים.

במקום מגישים גם בשרים שנרקחים בקדרות במשך 8 שעות. שף סיידא מסביר: "אני לא מוריד את הקדרות מהאש אפילו דקה לפני שעוברות 8 שעות. אחרי 4 או 6 שעות זה טעים בטירוף, אבל אחרי 8 שעות זה מושלם".

התפריט עונתי ובימים אלה מגישים בין המנות הראשונות בביסטרו גם מנת ארטישוק ובטטה לבנה, עם גבינת שמנת שרופה פלפל חריף ושמן זית.

קריספי בחוץ ונימוח בפנים

סיידא נולד בטבריה ועבד במטבחים בארץ באירופה ובאוסטרליה. הוא מוסיקאי ואמן בנפשו. את היצירתיות הזו אפשר למצוא בכל מנה שהוא מכין.

סיידא מספר: "בכל יום שישי, מוקדם בבוקר, יוצא אבא של אישתי דניאל, אייל גפן, אל שוק האיכרים בנמל תל אביב. הוא  מביא לי את דג הסלמון הכי טרי שיש. אני מכין ממנו מנה קריספית בחוץ ונימוחה בפנים, עם ביצה עלומה, ארטישוק ושומר, ומחבר הכל עם רוטב הולנדייז של תפוז סיני".

מה דעתך על ההתרחשויות בסצנה הקולינאית בארץ בשנים האחרונות?
"בעיני יש משהו מעורר, משמח ויצירתי בהתרחשות הקולינארית בארץ בשנים האחרונות. הלשון נפתחה לאינסוף טעמים והפכה לשותפה אמיתית בעשיה שלנו; היא הפכה לצרכנית שיודעת מה היא רוצה ומוכנה לנסות כמעט כל דבר. זה מעורר, כי זה מחייב יצירתיות רבה ועידון. אך יחד עם זאת, זה מחייב דיוק ושקיפות טעמים".

מהו הרגע הכיפי ביותר עבורך במהלך העבודה במטבח?
"כשאני נכנס למטבח שלי, אני נכנס למרחב הפרטי שלי, שם הכי נוח לי; שם אני יכול להגיע עד הקצה".

לונץ. לונץ 13, תל אביב.

אינדקס מדיה - פתרונות שיווק מתקדמים לעסק שלך

הצעד הראשון להצלחה >>

פייסבוק עסקי

לא הגיע הזמן לעשות כסף מפייסבוק?
תן לנו לבנות לך דף עסקי בפייסבוק,
לנהל אותו ולחשוף את העסק שלך
לאלפי עיניים נוספות

הצעד הראשון להצלחה >>
בוא נתחיל >>

קידום ממומן בגוגל

רוצה להיות ראשון בגוגל כאן ועכשיו?
קידום ממומן בגוגל הוא הדבר בשבילך.
אתה תקבע את התקציב - אנחנו נביא
אותך לדף ראשון!

בוא נתחיל >>
תהליך העבודה ולקוחות נבחרים >>

קידום אורגני בגוגל

מאות לקוחות מרוצים לא טועים!
צוות המומחים שלנו רק מחכה להצעיד
את העסק שלך קדימה ולהביא אותך
לדף הראשון בגוגל

תהליך העבודה ולקוחות נבחרים >>
מידע נוסף ואתרים לדוגמא >>

בניית אתרים רספונסיבים

בניית אתרים רספונסיבים מותאמים
לכל סוגי המסכים, לטלפון ולגוגל,
כולל דומיין מערכת ניהול ועיצוב מרהיב
ואישי לכל אתר

מידע נוסף ואתרים לדוגמא >>